Настоящий грузинский мацони – старинный рецепт как приготовить

Мацони – грузинский кисломолочный напиток, аналог кефира, схож с армянским мацун и с азиатским катык, катук, с болгарским йогуртом

Как приготовить грузинский напиток мацони двумя способами: в банке и в мультиварке.

В Грузии есть такая поговорка: «Если в доме нет мацони, значит, в нём все умерли». Мацони – самый популярный кисломолочный напиток в грузинской кухне. Густой, вкусный и невероятно полезный. Он содержит большое количество кальция и витаминов, благоприятно сказывается на пищеварении, укрепляет иммунитет и способствует долголетию. Каждая хозяйка сможет приготовить мацони любым из ниже приведенных двух способов – в стеклянной банке или в мультиварке.

Но прежде, чтобы понимать что такое настоящий мацони, краткая заметка:

Мацони – это грузинский кисломолочный продукт, кислое молоко, аналог кефира, схож с армянским мацуном, и с азиатским катыком, с болгарским йогуртом. — Это древний, старинный кисломолочный продукт, и готовили его в старину из свежего цельно парного молока (домашнего). Готовили как есть – дополнительно не нагревали парное молоко, а добавляли к нему закваску сразу же, после удоя, пока молоко ещё тёплое (примерно на 3 литра молока хватало одной чайной ложки закваски), тщательно перемешивали, разливали в керамическую, глиняную посуду, накрывали материалом по типу марли, или крышкой с отверстием (чтобы оно дышало), ставили в теплое место на несколько часов, например, после утреннего удоя на весь день, а затем вечером убирали на всю ночь в холодное место (в погреб, подвал или холодную комнату), так же на несколько часов (8-10 ч), чтобы оно окончательно созрело и сформировалось уже в готовый продукт – Мацони.

Если до процесса приготовления мацони теплое парное молоко успело остыть или стать вообще холодным, то только тогда подогревали молоко, примерно, до 40 градусов. То есть молоко должно быть тёплым – не горячим и не холодным. В случае, если молоко будет горячим (свыше 50 градусов), то мацони получится сильно кислым, а на поверхности его выступит вода — сыворотка. И наоборот, если молоко будет холодным, то процессы его брожения начнут происходить очень медленно и долго, или не наступят никогда, до тех пор, пока молоко само по себе ни обогреется хотя бы до комнатной температуры.

Что нужно сейчас, чтобы приготовить настоящий мацони

Первое, это закваска (то есть сам мацони) желательно из Грузии, с Кавказа. Закваски достаточно маленькой баночки в 200-250 мл. Как вариант самим привезти с туристической поездки, или быть может есть у кого из ваших знакомых, друзей, которые с вами поделятся. Так же можно попробовать заказать мацони через грузинский интернет магазин, с ресторана, посылкой, только что зимой в конце декабря, в январе).Так же можно для начала купить в аптеке экстракт мацони в пакетиках на закваску, или из супермаркета. Но если вы в процессе приготовления вместо закваски мацони добавите кефир или йогурт, то вы и получите кефир (похожий на мацони, но это будет не-то, это похожие, но разные продукты).

А второе важное, это молоко. У кого есть возможность добыть парное свежее молоко, это самое то что надо, но если нет, то молоко все ровно нужно приобрести свежее цельное домашнее, не магазинное. Магазинное молоко можно применить, но это отразится на качестве мацони, оно не получится таким вкусным и настоящим, каким оно должно быть, и в нём уже не будет содержаться те полезные кисломолочные свойства и вещества, которыми наделён настоящий мацони.

В процессе приготовления мацони свежее домашнее молоко вначале доведите до кипения – до 85-90 градусов (но не кипятите его), а подержите лишь до появления первых мелких пузырьков, на слабом огне, помешивая с 1 минуту (чтобы простерилизовать), затем снимите с огня и дайте ему остыть до 40-45 градусов. Это в том случае, если молоко вам неизвестно по качеству его здоровья, если же вы уверены что молоко чистое и здоровое, то стерилизовать его не нужно до 90 градусов, а просто нагрейте до градусов сорока. Нужная температура для процесса брожения мацони 36-37 градусов, но так как за время разлива молока по банкам и помешивания температура теряется, он остывает, его необходимо изначально нагревать как бы с запасом до градусов 45 (если нет термометра, то температуру молока измеряйте на ощупь пальцем — пальцу должно быть терпимо, не сильно горячо).

И не забывайте каждый раз оставлять маленькую баночку из приготовленного мацони на закваску. Если вы один раз приобрели закваску настоящего мацони, она у вас уже будет всегда. Кроме тех моментов, если закваска применялась в приготовлении мацони экстрактом в пакетиках из аптеки. Такую закваску можно будет использовать в последующих приготовлениях 3-4 раза, а затем вновь покупать экстракт.

Мацони в банке – рецепт

Из расчета на 4 порции понадобится:

• молоко от 2,5% жирности, лучше домашнее цельное – 1 литр;
• закваска (в качестве неё нужно взять уже готовый мацони) – 2 столовые ложки. Но можно и меньше – пол чайной ложечки на литр или 1 чайную. В зависимости от того, какой кислотности мацони вы хотите получить. Чем больше закваски, тем продукт кислее получится, например, как с кислотностью кефира (с 1-2 столовыми ложками), а чем меньше закваски (пол чайной или 1 чайная), тем он будет походить кислотностью ближе к сметане. Это влияет и на срок свежести мацони – чем он менее кислее (и с большей жирностью молока), тем он дольше хранится и свеж, и наоборот, чем он более кислее, тем меньше срок его свежести (с 1-2 столовыми ложками закваски, примерная свежесть его до 5-6 дней в холодильнике).

Как готовить:

1. Нагреть молоко до 85-90 градусов, до кипения (но не кипятить, а до первых чуть появившихся пузырьков) на медленном огне в кастрюле с толстым дном – помешивая с 1 минуту, чтобы не «сбежало» и равномерно полностью прогрелось. Снять с огня и дать остыть до 40-45 °С.

2. Перелить молоко в стерильную стеклянную банку. Внести закваску и чистой ложкой хорошенько размешать. Банку закрыть (лучше марлей или салфеткой, прижав резинкой, или крышкой хотя бы с одним маленьким отверстием, оно должно «дышать») укутать пледом или толстым полотенцем, поставить в какое-нибудь тёплое место и не трогать 7- 8 часов.

3. После этого мацони в банке – для окончательного созревания – перенести в холодильник и выдержать там ещё 8 часов. У правильно выдержанного мацони будет густая желеобразная консистенция, и его удобнее будет не пить, а есть прямо ложкой. Хотя если перемешать, взболтать быстрыми движениями ложечкой уже в бокале, или ручным миксером в банке, то получится вполне питьевой мацони-напиток, наподобие молочного коктейля или кефира. Так же если смешать мацони 300 грамм с чистой холодной водой 700 мл (или с холодным кипятком), тщательно перемешивая, то получится вкусный, полезный напиток по типу «тан» или айрана, но это будет мацони.

Фото: грузинский напиток мацони-айран

Как готовят мацони в мультиварке – рецепт

Из расчета на 4 порции понадобится:

• пастеризованное молоко – 1 литр;
• готовый мацони – 3 столовых ложек. или покупная закваска в пакетике (1 шт). Продаётся в аптеке или супермаркетах.

Как готовить:

1. Сначала наполнить чашу мультиварки литром воды, прокипятить в течение пары минут – вылить воду в раковину.

2. Сразу же, пока чаша горячая и стерильная, налить в неё молоко. Запустить мультиварку на кнопке «Подогрев» – на 3 минуты.

3. Выложить в подогретое молоко закваску и тщательно размешать. Далее перевести прибор на функцию «Йогурт», закрыть и оставить в таком режиме на всю ночь.

4. Утром мацони будет готов. Останется только переложить продукт в стеклянную банку или керамический горшочек с крышкой. Держать в холодильнике.

Готовый такой мацони остаётся свежим до пяти дней в холодильнике. Поэтому рассчитывайте заранее его количество приготовления, чтобы хватило на 5 дней, затем необходимо приготовить новый, свежий мацони.

Так же нужно знать и том, что если вы готовите мацони с купленной закваской-экстрактом в пакетиках с аптеки или магазина, то оставлять уже свою закваску с приготовленного мацони для последующих приготовлений можно три, четыре раза, затем необходимо сменить её, купив вновь экстракт пакета в аптеке. Если же вам удалось приобрести натуральную закваску, то есть сам мацони (например, с Грузии), то после его приготовления, можно каждый раз оставлять, часть его (грамм 300, маленькую баночку) на закваску. Такая закваска у вас будет уже всегда своя, и её не надо менять на другую.

Так же посмотрите видео, в котором можно более подробно и наглядно понять сам процесс  приготовления мацони:

Видео-рецепт: грузинский мацони по домашнему