7 принципов ХАССП: как их эффективно внедрить в малом бизнесе?

Система анализа опасностей и критических контрольных точек (ХАССП) – эффективный инструмент для малого бизнеса. Основная цель ХАССП – предотвращение рисков на предприятиях общественного питания, пищевых производствах и службах доставки/логистических компаниях. Подход этой СМК позволяет защищать здоровье потребителей и улучшать репутацию бизнеса. Внедрение ХАССП – обязательная процедура в России для всех компаний, чья деятельность связана с производством и поставками еды (регламентируется ТР ТС 021/2011).

Для малого бизнеса внедрение системы менеджмента качества имеет особое значение. Наличие сертифицированной системы может стать весомым преимуществом для предпринимателя. Сертификат ХАССП способствует минимизации рисков, повышает доверие клиентов, увеличивает прибыль.

Принцип 1: проведение анализа опасностей

Первый принцип HACCP – анализ рисков. Процесс включает систематическую оценку всех этапов производственного цикла – от получения сырья и заканчивая продажей готовой продукции.

Как проводить анализ опасностей:

1. Составьте карту процессов. Определите все этапы, которые проходит ваш продукт или услуга. Например, это закупка материалов, приготовление блюд, обслуживание клиентов.

2. Выявите потенциальные опасности. Для каждого этапа определите возможные опасности, которые могут возникнуть. Это могут быть физические (например, загрязнение), химические (остатки химикатов на овощах) и биологические (например, бактерии или вирусы) опасности.

3. Оцените риски. Определите вероятность возникновения каждой опасности и возможные последствия. Это поможет сосредоточиться на наиболее критичных моментах.

4. Документируйте результаты. Ведение записей об анализе опасностей поможет вам отслеживать изменения и корректировать систему по мере необходимости.

Еще немного полезных советов.

• Для кафе. Регулярно проверяйте качество поступающих продуктов, храните их при правильных температурах и контролируйте сроки годности. Обращайте внимание на санитарные условия в кухне.

• Для онлайн-торговли. Следите за качеством товаров, которые вы продаете, и работайте только с проверенными поставщиками. Организуйте систему возврата товаров в случае, если они не соответствуют заявленным стандартам.

Пример успешного анализа в небольшом кафе

Предположим, владелец небольшого кафе решил внедрить систему ХАССП. Он начал с составления карты процессов, включая этапы от закупки продуктов до их подачи на стол. В ходе анализа он обнаружил, что некоторые поставщики не всегда соблюдают условия хранения. В результате он изменил поставщиков, внедрил строгие правила контроля качества на кухне и стал регулярно проводить обучение для сотрудников по вопросам безопасного обращения с продуктами. Это повысило качество блюд и увеличило доверие клиентов к заведению.

Принцип 2: определение ККТ

Критические контрольные точки (ККТ) — это этапы приготовления или поставки еды, на которых наиболее высок риск нарушений. Определение ККТ является важной частью системы ХАССП.

Как выбрать важные контрольные точки в малом бизнесе:

• Для кафе и ресторанов. ККТ включают контроль температуры при хранении продуктов, соблюдение санитарных норм на кухне и обработку сырья. Важно установить регулярный график проверок этих параметров.

• Для магазинов продуктов питания. Это контроль за условиями хранения, проверка сроков годности товаров. Необходимо регулярно проверять состояние замороженных продуктов и свежих овощей.

• Для поставщиков еды. Тут ККТ чуть другие – контроль транспортировки продуктов, оценка упаковки и целостности продуктов при получении на складе.

Принцип 3: установление пределов для каждой ККТ

Для каждой ККТ необходимо установить безопасные пределы, которые будут служить маркерами для оценки безопасности. Такие пределы нужны для температуры хранения, времени обработки или уровня стерилизации кухонного оборудования.

В кафе предельные значения могут включать:

• Температура хранения молочных продуктов — не выше 4°C;

• Сроки хранения готовых блюд — не более 24 часов при температуре не выше 4°C;

• В торговле продуктами предельные значения относятся к качеству замороженных товаров: их температура должна оставаться ниже -18°C для обеспечения долгосрочной сохранности и безопасности.

Принцип 4: мониторинг ККТ

Мониторинг ККТ – это, прежде всего, регулярная проверка соблюдения требований. Важно, чтобы сотрудники знали, как правильно проводить проверки, и какие действия предпринимать в случае отклонения от норм.

Пример: в магазине владелец использует цифровую систему для мониторинга условий хранения. Регулярные отчеты и автоматические напоминания помогают поддерживать контроль на высоком уровне.

Принцип 5: корректирующие действия

При обнаружении отклонений от пределов важно оперативно реагировать. Например, если температура в холодильнике превышает норму, необходимо провести проверку оборудования и удалить испорченные продукты. Практические рекомендации включают пересмотр поставщиков, обновление меню или корректировку технологий приготовления.

Принцип 6: ведение документации

Ведение записей о мониторинге, проверках и корректирующих действиях помогает отслеживать соблюдение норм. Использование журналов учета для кафе или доставки еды упрощает процесс. Можно автоматизировать систему, используя электронные таблицы или специальные программы.

Принцип 7: постоянное совершенствование

Оценка эффективности внедрения ХАССП — это постоянный процесс. Регулярные анализы и обратная связь от клиентов и сотрудников позволяют выявлять слабые места и вносить улучшения.

Если вы хотите внедрить на своем предприятии систему принципов ХАССП, вы должны обратиться в проверенный центр сертификации. Только профессионалы адаптируют принципы HACCP так, чтобы на вашем предприятии они принесли максимальную пользу.